仕事は芸術だ！

以前から取り組んでいた化学調味料を使わないメニューがやっと完成しました。

　これが思っていた以上に大変で、ありとあらゆる食品に化学調味料が使われているのには参りました。
カレールーやドレッシング、？？？の素などに添加されているのは容易に想像できますが、シーチキン、漬物などの入っているかどうかが判りづらい加工食品、醤油、味噌、酢などの基本調味料もほとんどが入っていました。びっくりするのは料理酒にも添加されていたこと。
　これを全て無添加のものに変更し、またはそれに代わるものを開発する作業は想像以上に大変でした。無添加の調味料を使うと今までの味は変わってしまいますし、味も安定もしなくなります。これをなんとかキッチンスタッフのアイディアと技術で克服し、やっと披露することが出来るようになりました。

　経営的には、概して高価な無添加の食材とどうしても手間のかかる調理で、原価・人件費は増加します。価格を据え置きながらもかなりキツイところです。しかしながら、方向性は間違っていないと確信しています。また無添加メニューによりお客様からの信頼を獲得し、長いお付き合いが出来るものと思います。

　化学調味料を使わない料理は最初は味気ないといいますか何か物足りない感じがします。ですが、慣れるとずっとこっちの方が美味しく感じるようになります。素材の味が生きていますし、汁も最後まで飲み干すことができます。昔ながらの沖縄の料理を昔ながらの化学調味料を使わない安心の味でお楽しみ下さい。


　余談：化学調味料無添加のメニューを出す当日になってカラシに添加されているのを発見！「てびち煮付け単品」に添えるもので、日に１、2品しか出ないため見逃していました。カラシを添えるの止めようと思っていると、キッチンの喜納さんが「なんで～、わさびにウッチン混ぜたらカラシになるよ～」の言葉。「え！ほんと？」と疑心暗鬼で作ってもらったら、これがなかなかイイ感じ。若干ウッチンの香りはしますが、これはこれでイイ感じ。なので当店のカラシは「カラシ風わさびウッチン」です。ご了承下さい。こんなアイディアと技術の結晶なのです。

　
化学調味料無添加にするにあたって他の効果もありました。
１、キッチンスタッフの士気が向上した。
２、倉庫が基本調味料と乾物だけになりスカスカになった。
３、ついでに合成保存料や合成着色料も無添加になった。

実は、やっかいなのが３です。醤油などに添加されている保存料がこんなに効いているとは思いませんでした。無添加の醤油などを使うようになってから仕込んだ食品が弱るのがとっても早いのです。仕込んで冷蔵庫に入れておいた料理を何度か全廃棄しています。なので今、キッチンスタッフはすごい神経質になっています。でもこれも必ず克服できるでしょう。そんなノウハウが他ではできない差別化を生み、競争力がつくものと確信しています。

今後とも「沖縄食堂島菜」をよろしくお願いします。