仕事は芸術だ！

外食の天才が教える

発想の魔術　　著）フィル・ロマーノ

◇レストランは自らの責任を忘れてはならない。目的にかない、ニーズを満たし、人々を幸せにすることがレストランの使命である。
◇何か新しいことをしたい、何か新しいことをしたい、何か創りたいという焦れるような思いはいっこうにきえない。
◇お客さまを「すごい！」と唸らせることができる。この「すごい！」こそ、新しいコンセプトが成功するためになくてはならない条件だ。
◇趣味も職業も心から愛することも、すべて同じひとつのことなのである。それは、レストランを作り、そこに命を吹き込んで、お客様の暮らしをほんの少し豊かにすること。
◇同じもの、同じやり方、同じ味を、人は望まない。普通とは違うもの、新しいもの、見たこともないものを経験して、胸をときめかせたいと思っている。
◇人と違うことをだれよりもうまくやる。それを、自分のビジネスの「差異化ポイント」と呼んでいる。自分の差異化ポイントを理解し、それをブランドの土台に据えることが重要である。
◇お客さまに「ここは自分の店だ」と思ってもらう仕掛け：P33、p38、P40、P68、P72、P137、P176
◇未来の予想はしない、想像するのだ。私の想像力にもあなたの想像力にも限界はない。
◇自分はこの店の一部である。この店の一員として認められている。そういう思いが、お客様の脚を何度も店に運ばせる。
◇入店を制限したうえで、制限することに価値があると感じさせるシステム。
◇広告費をかけずに店の知名度を上げる：P46～54、P87、P133、P163、P192、P210
◇セルフのビュッフェスタイルのお店で、時間制で料金をとった。
◇他の人とはここが違うという魅力--そうだ、それが大事なんだ。
◇私のレストランは、入ってきたお客さまに「すごい！」と言わせるお店でなければならない。見たものに驚き、食べたものに驚く。そうでなければ、お客様は二度と戻ってこない。私の店も私の料理も、お客様を笑顔にしなければならない。「すごい！」と唸らせる要素をあらゆることに浸透させるのだ。
◇コンセプトがユニークなものかどうか。コンセプトを形にする能力があるか。
◇私の仕事は、得意分野の問題だけを解決する。専門外の分野でやらなければならないことがあれば、その道のプロに任せる。
◇レストランの建物が舞台で、お客様とスタッフが出演者。料理は物語の主役であると同時に物語のテーマでもある。店を作り上げているさまざまな要因は、こまごまとした細部に至るまですべてが協力し合ってハーモニーを奏でなくてはならない。掛け合い、アクション、色、音、驚き、ドラマチックな入場と退場、感動、そのすべてが、そしてさらに多くのものが。
◇スタッフは適材適所を心がける。もって生まれた力を十分に発揮できるように、また専門性を活かして新しいものを生み出せるようにと心がけている。一人一人の努力の総和こそが、独創的なレストランにおける本当の「チームワーク」だ。
◇お客様を外の世界から引き離す：窓がない。
◇格調の高さと庶民性の対比が、絶妙なバランスと驚きを生み出す。
◇お客様は、ほかにない特別なことを自分だけが知っているという感覚を愛する。そして、その感覚を家族や友人と分かち合いたいと思う。飲食業ではちょっとした神秘性が物を言うのだ。
◇物を創る能力は神からの賜物であり、その能力を使うことが神への恩返しである。
◇ロマーノはレストランは劇場だと語る。雰囲気、イメージ、エネルギー、客の五感に訴えて胸ときめかせる何か。そういう無形の要素を人一倍重視する。だが「あくまで主役は料理」。彼のモットーの一つである「嘘偽りない食事の提供」は、当たりまえのようで、実は難しい。